És azt tudod, mi a közös a burgonyában, a sörben és a kávéban? Okosodj velünk ismeretterjesztő cikkünkkel!
Várhatóan nem sok olvasónak mond valamit Louis-Camille Maillard neve, pedig minden omlós hússzelet felett elmotyoghatnánk hálásan a nevét. Ugyanis ő volt az első, aki a 20. század elején pontosan leírta az ételek barnulása közben zajló kémiai reakciókat. Maillard francia biokémikus egyébként az orvosi akadémia levelező tagjaként elismert sejtkutatónak számított, aki a becsületrend lovagja elismerést is kiérdemelte. Alapvetően nem ételekkel foglalkozott, hanem azt tanulmányozta, hogy az élőlények hogyan építik fel a fehérjéket az aminosavakból.
A kémikus hamar rájött, hogy az aminosavak – azaz a fehérjék alkotóelemei – és a cukrok az élő sejtekben kölcsönhatásban vannak egymással, ugyanis ezeket összemelegítve megbarnult oldatot kapott. Lázasan kutatni kezdte a barnulásért felelős vegyületet, és arra a következtetésre jutott, hogy nem oldódik vízben és nitrogéndús, azaz nem karamellizálódásról van szó (hiszen az magas hőmérsékleten zajlik és nem tartalmaz nitrogént). A vízleadással kezdődő, de bonyolult és soklépéses reakció lényege, hogy a magas hőmérsékleten keletkező nagy molekulák felelősek a barnulásért, a kisebbek pedig az ízekért.
A kutatott molekulák eredetileg a hússejtekben találhatóak meg, amikor tehát egy szelet sertést pirítunk, a hús vizet veszít, ami rögtön elpárolog, végül ott marad a felszínen a fehérje, a cukor és az aminosav. 150 fok felett a Maillard-reakciónak köszönhetően lesz tehát szép barna és illatos a cigánypecsenye, felszínén az ízletes kéreggel.
Szegény biokémikus felfedezését nem méltatták egy szóra sem, amíg élt, csak – a történelemben oly sokszor előforduló – poszthumusz elismerés jutott neki osztályrészül. A 20. század közepén ugyanis rájöttek a kutatók, hogy milyen fontos tanulmányról van szó, és Maillard-reakciónak nevezték el a felfedezést. Érdekes módon a téma akkor került újra napirendre, amikor a Csendes-óceán környékén szolgáló katonák nehezményezték, hogy rossz íze lett egy idő után a tojáspornak, és a színe is megváltozott. A katonai vezetőség laboratóriumi vizsgálatot kért, amelynek során kiderült, hogy Maillard-nak igaza volt: a barnulás oka az volt, hogy a cukrok és aminosavak reakcióba léptek egymással. A cukor kivonása végül megakadályozta az elváltozást.
Később a szakemberek rájöttek, hogy a Maillard-reakció rengeteg íz kialakulásáért is felel: ilyen reakcióról beszélhetünk ugyanis hús-, burgonya- és kenyérsütés, valamint sörfőzés és kávépörkölés esetén. Ezért van az, hogy például a friss kenyérnek olyan jó az illata, hiszen a melegben még sok illatos molekula párolog el, később, illetve szeleteléskor azonban ez az illat megszűnik. Ugyanezért barnul be a pirítós, majd lesz égett szaga, ha túlhevítik.
Mesterséges ízeket is lehet ezzel az eljárással alkotni, például a juharszirupot. Sőt, egy ezzel kapcsolatos átfogó tanulmány során kiderült, hogy legalább tízezer különféle molekula felelős az ízekért, bár egy étel egyszerre átlagosan csak 300-800 molekulát tartalmaz.
Mostantól tehát, ha odaégettünk valamit a konyhában, csak jelentsük ki faarccal, hogy eltúloztuk a Maillard-reakciót, hát nem elegáns?
Tóth Noémi
Források:
