Egyesek szerint sznobság, mások szerint az étel tudománya. Azt viszont érdemes tudni, hogy egy magyarnak is köszönhető a fogalom, amely három évtizeddel később terjedt el a konyhaművészetben.
Mostanában egyre többször hallani a molekuláris gasztronómia kifejezést, főként elit éttermek kapcsán. A legtöbben annyit tudnak erről, hogy bonyolult kémiai eljárással készült és művészien tálalt ételekről van szó, a Falatozz.hu ezért utánajárt bővebben a témának. Az irányzat lényege, hogy ahhoz, hogy igazán élvezhessük az ételt, tudnunk kell, hogy mi történik az alapanyagokkal (a bevásárlókosártól a gyomrunkig bezárólag), ahogyan azt is, hogy az agy hogyan ismeri fel az ízeket.
Nem meglepő, hogy egy magyar találta fel
Ez a felfogás újszerűnek tűnhet, de még 1988-ban találta ki két tudós. Az egyik ráadásul magyar, Kürti Miklós, aki a zsidóüldözések hatására külföldre kényszerült, végül az Oxfordi Egyetemen kötött ki tanárként és kutatóként. Itt ismerkedett meg Hervé This tudóstársával, a Francia Akadémia elismert tagjával. A páros a konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásának szentelte az életét, céljuk a gyakorlati megközelítés és a tudományos alapú ételkészítés volt. „Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben.” – mondta egyszer Kürti. A magyar tudós halála után francia kollégája vitte tovább a molekuláris gasztronómia hírnevét: This sokat szerepelt a médiában és könyveket is írt a témáról.
Változatos, meglepő kombinációk és módszerek
Az ételalkimisták olyan már-már laboratóriumi folyamatokat vetnek be, mint például a liofilizálás, ozmózis, folyékony nitrogén, zselésítés, extrakció, vagy a Maillard-reakció (amiről már mi is írtunk).
A téma egyik legismertebb úttörője, a norvég Martin Lersch tanácsa, hogy „ne feledd, hogy ha hosszú ideig ugyanazt az ízt érzékeljük, akkor csökken az érzékenységünk, vagyis az agyunk már nem tartja ugyanannyira ízletesnek, mint az első pillanatban. Használjunk különböző ízeket, amelyek váltakozása ízfokozó hatású. Hasonlóképpen a zamatok, textúrák, hőmérsékletek, színek változatossága és ritmusa is új dimenziókat nyithat. A kontrasztok erősítik az érzékenységet.”
Heston Blumenthal, az angol Fat Duck szakácsa pedig rekordidő alatt nyerte el a három Michelin-csillagot, érdemes egy általa kitalált ételt kiragadni az étlapról: libamájparfé zöldborsókrémmel, galambkocsonyával és homármártással, posírozott-pirított kamillavirággal.
Magyarországon egyébként Keresztes Ferenc és Huszák Zoltán honosította meg a műfajt. Az itthoni fűszerezések és szokások nagyban ütköznek a több fogásból, kevesebb adagból és merész ízvilágból álló menüsorokkal. Ez a fajta konyhaművészet ráadásul komoly összegekbe kerül, de aki megteheti, egyszer érdemes kipróbálni, hogyan válik az alapanyagokból látványos műalkotás.
Kovács-Tóth Noémi
Források:
