Mozzarella, parmezán, cheddar, parenyica, feta, camembert… mindet imádjuk, ugye? A sajt a mindennapi étkezéseink egyik alappillére, mégsem tudunk sokat az eredetéről és készítéséről.
A pizzádon, hamburgeredben vagy tésztádon folyó sajttól máris összefut a nyál a szádban. Úgyhogy azt sem árt megismerned, hogy minek köszönhetően élvezheted ezt a finomságot! A Falatozz.hu ismeretterjesztő cikke bónusz recepttel.
Sajttöri
Az ókori Mezopotámiában már tízezer évvel ezelőtt rájöttek a tej tartósításának ezen praktikus és finom változatára. A görögök az istenek ajándékaként tekintettek rá, és külön helyiséget építettek az érlelés számára, a receptet pedig egyenesen a nimfáktól valónak vélték. A rómaiak ingyen osztogatták a katonáiknak, hogy hatékonyabban harcoljanak. Később a középkori szerzetesek fejlesztették tökélyre a sajtkészítést.
Létezik egy olyan legenda is, hogy a sajt létrejötte egy arab nomádnak köszönhető, aki megtöltötte tejjel a nyeregtáskáját, majd többórányi sivatagban lovaglás után ivott volna belőle, de felfedezte, hogy a folyékony ital szétvált vizes és kemény állagú alkotóelemekre. Ennek oka az volt, hogy a tartály egy fiatal állat gyomrából készült, amely alvasztó enzimeket (rennin) tartalmaz, és a nagy forróságban elindultak bizonyos kémiai folyamatok.
Boldogok a sajtkészítők
A sajt savanyított vagy főzött tejből készül, amelyhez vagy tehén vagy kecske, esetleg juh vagy bivaly tejét használják fel. Általában először pasztőrözik — hogy ne legyenek benne kórokozók —, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel oltják be. A leggyakrabban borjak gyomrából kivont oltóanyag gyorsítja az alvadást, és utána csapódik ki a fehérje. Ez lényegében a túró, ami friss és éretlen sajtot jelent. Számtalan friss és érlelt sajtféle van, ahogyan ízvilág és állag tekintetében is rendkívül hosszú a lista.
Egészséges és tartalmas
Egy kiló sajtot tíz liter tejből állítanak elő, és a végeredmény értékes fehérjéket (például kazeint) tartalmaz. Olyan ásványi anyagok vannak benne, mint a kalcium, jód, bróm vagy magnézium. Emellett a sajtok vitamintartalma is magas (A-, B1-, B2-, B12-, D-, E-vitaminok). Zsírtartalmuk 10-30% közt változik, típustól függően.
Az erős szagok okozói
A sajtban enzimek gyorsítják a fehérjék és más molekulák bomlását. Ezáltal kisebb, illékony molekulák is létrejönnek, melyek az aromáért felelnek, sőt, gázok is felszabadulhatnak, például ammónia vagy szén-dioxid. Ha a gáz nem jut ki a sajtból, lyukak képződnek rajta, mint az ementálin. Az extrém erőteljes szagról pedig speciális érlelőanyagok tehetnek, ilyen többek között a Penicillium roqueforti nevű kék penész, amelyet a rokforthoz és a márványsajthoz használnak.
Egyszerű alaprecept
Létezik egy könnyű elkészítési mód, ha te is szeretnél házilag sajtot készíteni. Nem kell hozzá más, csupán három összetevő: tej (2 liter), 6%-os alma- vagy fehérborecet (2 evőkanál) és só (2 evőkanál). A tejet főzd forrásig, és ekkor tedd bele az ecetet meg a sót. Ezek összerántják a tejet, ezért csomósodásig kevergessük, végül öntsük le róla a savót. A maradék túrószerű masszát tekerjük bele egy konyharuhába, nyomkodjuk ki a levét és egy órán keresztül lógassuk fel, hadd csöpögjön. Most jön a formázás: egyszerűen tegyünk rá valami nehezet, és hagyjuk úgy pár órára. Ugye, hogy nem is bonyolult?
Kovács-Tóth Noémi
Források:
